Quanto è importante cuocere i cibi che mangiamo


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Si fa strada di recente la convinzione che l'alimento crudo sia meglio di quello cotto, perché più ricco di principi nutritivi.


Quanto è importante cuocere i cibi che mangiamo
La teoria però, non ha alcun valore dal punto di vista nutrizionale, anzi, sembra che numerosi studi abbiano dimostrato come la cottura possa fare aumentare il potere antiossidante di molti cibi favorirne l'assorbimento da parte dell'organismo. Al tempo stesso la cottura sappiamo che ci ripara da spiacevoli sorprese, in quanto riesce a distruggere salmonelle e germi che potrebbero nascondersi nel pesce e nella carne.

La scoperta della cottura dei cibi è un'abitudine esclusivamente umana e risalirebbe a 250.000 anni fa. E' una scoperta importante che ha influenzato, con grande probabilità, anche lo svezzamento e la riproduttività, consentendo all'uomo di impiegare il tempo necessario alla maggior durata della masticazione dei cibi crudi, in faccende domestiche e lavorative.

La cottura di un alimento è in grado di far evaporare l'acqua, determinando una maggiore concentrazione dei nutrienti rispetto all'alimento non cotto, nonché la diminuzione del volume. La cottura ammorbidisce il cibo: basti pensare alla patata cotta, che mostra una consistenza diversa rispetto a quella cruda.
Con la cottura viene modificata la struttura fisica di proteine e di amido, rendendole più accessibili all'attacco di enzimi idrolitici deputati a scindere le molecole.

Cuocere i cibi, come dicevamo, è anche importante al fine di salvaguardarne la salubrità: la carica batterica diminuisce e siamo in grado di difenderci dai microorganismi potenzialmente patogeni. La cottura ci protegge inoltre dalle sostanze tossiche presenti nei vegetali: pensiamo alla solanina nella patata, all'avidina dell'uovo, alle sostanze gozzigene presenti nelle brassicacee.



Con la cottura, infine, si determina un aumento della palatabilità di un alimento, a seguito di reazioni chimico-fisiche, tra cui la Reazione di Maillard, che genera composti volatili coinvolti nel causarci la famosa "acquolina in bocca".


Autore: Dr.ssa Rosa G. Pinizzotto Biologa Nutrizionista

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